主料：嫩三黄鸡（或本地土鸡）1 只（约 1-1.2kg，选未下蛋的母鸡更佳，肉质更嫩）
去腥料：姜片 10g、料酒 15ml、清水（浸鸡用，约能没过鸡的量）
二、核心调料配比（葱油 + 调味汁）1. 葱油基底（关键！决定香气）花生油 200ml（潮汕常用，香味浓郁，可用菜籽油替代但风味稍减）
小葱 500g（分葱白、葱绿：葱白切 3cm 段，葱绿切细段，葱须洗净保留增香）
红葱头 50g（去皮切末，增加葱油的醇厚感，潮汕特色）
盐 2g（给葱油底味，避免过淡）
2. 调味汁（平衡咸鲜，带潮汕风味）鱼露 20ml（潮汕灵魂调料，增鲜提味）
生抽 10ml（补充鲜味，不宜过多以免过咸）
沙姜粉 5g（可选，增加独特辛香，更贴合潮汕风味）
细砂糖 5g（中和咸味，让风味更柔和）
煮鸡的高汤 30ml（用浸鸡的汤，过滤杂质，增加鲜味）
三、详细制作工艺步骤 1：处理鸡鸡去除内脏、鸡爪指甲，清洗干净（腹腔内的血块、油脂要去除，避免腥味）；
用厨房纸吸干鸡表面和腹腔内的水分（避免煮时鸡皮破损）；
可选：在鸡大腿内侧、鸡胸较厚的地方用刀划 2-3 刀（深度至肉，不划破皮），方便入味和熟透。
步骤 2：浸煮鸡（关键！保持嫩滑）锅中加足量清水（能没过鸡），放入姜片、料酒，大火烧至水温 80℃左右（水面微冒小泡，不沸腾）；
手提鸡头，将鸡身浸入水中 3 秒，提起沥干 10 秒（让鸡内外温度平衡），重复 3 次（避免鸡皮遇骤热收缩破裂）；
整只鸡放入水中，确保完全浸没，保持水温 80-90℃（小火，水面不沸腾），盖上锅盖浸煮：
1kg 左右的鸡：浸 15-18 分钟；
1.2kg 左右的鸡：浸 20-22 分钟；
煮好后立即捞出，放入提前备好的冰水中（冰水要足够冰，可加冰块），让鸡迅速降温至凉透（冰水处理能让鸡皮紧致 Q 弹，肉质更嫩，锁汁不柴）。
步骤 3：熬制葱油小葱的葱白、葱须、红葱头末放入碗中；葱绿单独放另一碗（避免一起炸导致葱绿焦糊）；
锅中放花生油，小火烧至三成热（油面平静，插入筷子周围无小泡），先倒入葱白、葱须、红葱头末，小火慢炸；
炸至葱白变金黄、红葱头出香（约 5-8 分钟），立即倒入葱绿，继续小火炸 30 秒（葱绿变翠绿、香气浓郁，不可炸焦，否则发苦）；
关火，趁热将葱油（连料渣）倒入一个耐热碗中，静置 5 分钟让香味融合，然后过滤出葱油（料渣可保留，拌菜用）。
步骤 4：调配酱汁碗中放入鱼露、生抽、沙姜粉、细砂糖、高汤，搅拌至糖融化；
趁热倒入熬好的热葱油（约 150ml，根据口味调整），搅拌均匀（热葱油能激发出调料的香味），葱油酱汁完成。
步骤 5：装盘淋汁冰透的鸡捞出，沥干水分，用刀剁成块（或整鸡撕成条，更入味），摆盘；
将调好的葱油酱汁均匀淋在鸡肉上（可留少许酱汁，吃时蘸用），撒少许新鲜葱花点缀即可。
关键技巧浸鸡水温：必须控制在 80-90℃（不沸腾），沸腾会让鸡肉变柴；
冰水处理：绝对不能省略，是鸡皮 Q、肉质嫩的核心；
葱油火候：全程小火，避免炸焦，红葱头和葱白是增香关键，葱绿最后放保翠绿；
调味平衡：鱼露和生抽的量要控制，加少许糖能让鲜味更突出，不建议加老抽（会影响色泽）。
这样做出的潮汕葱油鸡，鸡皮脆嫩、肉质滑嫩，葱油带着红葱头的醇厚和小葱的清香，搭配鱼露的鲜，一口入魂。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。卓信宝提示：文章来自网络，不代表本站观点。
